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中國人為什么很難吃到好吃的大米？

2018-01-08

到現(xiàn)在，大米是世界上大部分人口中最廣泛消費(fèi)的主食，特別是在亞洲。它是人類營養(yǎng)和熱量攝入最重要的糧食，提供了全人類消費(fèi)熱量的五分之一以上。

遺憾的是，雖然當(dāng)今中國絕大多數(shù)人都可以把大米吃到飽，但卻很難有“驚艷的滿足感”。我們將分兩部分論述：在外面吃和在家吃。在外吃飯，“最恨一桌好菜，最后上一碗又陳又糙又軟甚至略帶霉味的米飯。所有的興致被打回冰點(diǎn)，店家為了省那一點(diǎn)米錢，把前面的努力和美好全部勾銷了。”

這是在外吃飯的人，遇到的普遍問題。不管是五星級(jí)酒店還是路邊小餐館，提供的米飯似乎永遠(yuǎn)是那種干巴巴的長條米，甚至有些一看就知道是裝好放了很久的，不僅是國內(nèi)，很多地方比如加拿大，也是如此。一個(gè)比較靠譜的分析是，國內(nèi)的餐館重視“菜”，而“飯”僅僅是附屬品，根本沒地位。所以大部分的飯店，根本不會(huì)在乎米飯質(zhì)量。

問題來了，評(píng)價(jià)大米最好方法是口感品嘗，但由于品嘗者的差異，難以快速有效的評(píng)定。所以，只能用較為客觀的理化指標(biāo)：直鏈淀粉。這是影響食味的重要因素。直鏈淀粉含量高，米比較細(xì)長，韌性口感較低，彈性低，產(chǎn)于南方的秈稻就是高直鏈淀粉含量的品種。反之，直鏈淀粉含量低，米飯韌性口感高，彈性高，產(chǎn)于北方的粳稻就是低直鏈淀粉含量的品種。所以，直鏈淀粉含量越低，米種越優(yōu)質(zhì)，價(jià)格也越高。

隨著生活質(zhì)量的提高，很多在家吃飯的人會(huì)選擇一些好米，現(xiàn)在名氣比較大的是五常大米。遺憾的是，大部分人買到的五常大米，都是假的，因?yàn)楫a(chǎn)量實(shí)在太低了。所謂 “五常大米香天下，天下大米亂五常”。比如，在天津，商戶反饋的情況是，當(dāng)?shù)?.5元/斤以下的五常大米都勾兌過甚至全假，而且勾兌的重災(zāi)地在社區(qū)菜場(chǎng)。在五常當(dāng)?shù)氐乃炯庸S，普通五常大米的成本價(jià)為3.5元/斤，加上運(yùn)費(fèi)、攤位費(fèi)、管理費(fèi)等各項(xiàng)支出，外省市一級(jí)批發(fā)市場(chǎng)至少要賣6.5/斤以上才夠保本。但是，市場(chǎng)的實(shí)際情況是，大部分所謂的五常大米，都在6元/斤以下，真假狀況大家可以自行判斷。

不必神話日本大米，差距無非是一分價(jià)錢一分貨和用心程度

凡是去日本旅行的人，回來后都會(huì)感嘆日本的大米好吃，哪怕是再小的飯館，都能端上來一碗熱乎、顆粒分明、口感不錯(cuò)的米飯。這基本是事實(shí)，但首先并不完全是米本身的問題，而是日本人對(duì)米飯很重視。

重視到極端程度，居然有手藝人就靠著蒸煮米飯而享譽(yù)海外。在日本，有一位專注煮白米飯達(dá)半個(gè)世紀(jì)之久、被譽(yù)為“煮飯仙人”的80多歲的老人，他叫村嶋孟。他認(rèn)為，“蒸飯的秘訣，第一是水、第二是水、第三還是水。”除了上乘的稻米之外，老人最為推崇的就是水，將其視為好米飯的“靈魂”。村嶋孟會(huì)將煮飯用的自來水放入裝有優(yōu)質(zhì)白炭的大瓦罐中靜置一晚上，把水中的漂白粉和其他雜味統(tǒng)統(tǒng)去掉。

客觀地說，人一出名后，說什么都是對(duì)的。他關(guān)于煮飯的要訣，很多不一定能禁得起科學(xué)檢驗(yàn)，但這說明了一點(diǎn)，日本人對(duì)米飯質(zhì)量是有相當(dāng)?shù)淖非蟮?，因?yàn)檫@個(gè)追求在，就有人愿意去研究怎么讓米飯更好吃。日本的大米，對(duì)日本人來說，不只是飯碗，還是一種文化。日本的文化被稱為“稻作文化”，“稻作”幾乎是他們所有文化產(chǎn)生的基礎(chǔ)。日本所有的神事、節(jié)日、慶典，幾乎都與“稻作文化”有關(guān)。

其實(shí)呢，日本的大米本身沒有什么特殊之處，基本屬于粳稻，一般一年只能成熟一次。如果把水稻粗略地分類，可分秈稻（Indica rice）和粳稻（Japonica rice）兩個(gè)亞種。秈稻起源于亞熱帶，種植在熱帶和亞熱帶地區(qū)，生長期短。去殼成為秈米后，外觀細(xì)長、透明度低。有的品種表皮發(fā)紅，如中國江西出產(chǎn)的紅米，煮熟后米飯較干、松。

粳稻的直鏈淀粉含量較少，種植于溫帶和寒帶地區(qū)，生長期長，一般一年只能成熟一次。去殼成為粳米后，外觀圓短、透明。煮食特性介于糯米與秈米之間?？诟斜容^好。

東北大米和日本大米沒什么區(qū)別，基本屬于粳稻。

日本的大米和我國東北地區(qū)一樣，都是粳稻。兩者之間的差別并不大。大米食味值指標(biāo)，上世紀(jì)末才被人們逐漸認(rèn)識(shí)，并作為衡量大米食用品質(zhì)指標(biāo)。樣品實(shí)驗(yàn)室分析顯示，中日優(yōu)質(zhì)大米基礎(chǔ)特性品質(zhì)差異性不大。但雙方在稻米飲食文化、從農(nóng)田到餐桌的全程管理水平等方面的差距，導(dǎo)致了最終呈現(xiàn)給消費(fèi)者食用品質(zhì)上的差異。中國優(yōu)質(zhì)大米和日本比，本身并不遜色，差在后續(xù)的產(chǎn)業(yè)鏈問題上。但產(chǎn)業(yè)鏈升級(jí)必然意味著漲價(jià)，所以大米是不是好吃，歸根結(jié)底還是一個(gè)價(jià)格問題。

“中國人吃飽飯才幾年啊”，沒錯(cuò)，但吃好米的需求會(huì)越來越強(qiáng)

有些人會(huì)說，拜托，中國人吃飽飯才幾年啊，現(xiàn)在都這么講究了？確實(shí)，不僅是中國，全人類能把肚子填飽的日子都不長。但這并影響中國人對(duì)米飯質(zhì)量的追求。

中國大米市場(chǎng)空間如此之大。根據(jù)據(jù)國際谷物理事會(huì)（IGC）發(fā)布的最新報(bào)告顯示，2017/18年度（1月到12月）中國大米產(chǎn)量預(yù)計(jì)為1.449億噸，世界第一。初步算一下，1.449億噸/14億人，約人均每日大米消耗0.57斤。

以人均每日消耗大米0.57斤計(jì)算，一個(gè)三口之家，一年的大米消耗量約620斤，在北上廣深等一線城市消費(fèi)升級(jí)背景下，以五常大米7元/斤的價(jià)格計(jì)算，一年大米消費(fèi)約4000元。對(duì)于城市中產(chǎn)家庭，一年主食開銷4000元，并不是不可接受。所以，中國人對(duì)大米品質(zhì)的追求，還有很大的上升空間，只不過，目前遇到一些困難。